המדריך המלא למרנג מושלם

For English version – please read below

אז הכנתם אלפחורס ונשארו חלבונים?
הברשתם בורקס בחלמון ונשאר החלבון?
הכנתם בצק פריך ונשארו 2 חלבונים?
חלבונים לא זורקים!
אז מה עושים? מאחסנים בכלי נקי, מקפיאים, וכשמתחשק – מוציאים ומכינים מרנגים.

כללי זהב למרנג מושלם:

משקל הסוכר יהיה תמיד כפול ממשקל החלבונים. שקלו החלבונים. יצא 142 גרם? הוסיפו 284 גרם סוכר.

האויב מספר 1 של המרנג הוא שומן ולכן סביבת העבודה חייבת להיות יבשה ונקיה לחלוטין. אפילו כמות זעירה של שומן תפיל את המרנג. חלמון גם הוא שומן ולכן יש להפריד את החלבונים מחוץ לקערה ולהוסיף לקערה רק חלבונים נקיים לחלוטין. פספסתם ונזל קצת חלמון? הכינו מהביצה חביתה והפרידו ביצה אחרת.

צבעי מאכל (צבעי ג'ל) מוסיפים בסוף ההקצפה ומערבבים קלות. ערבוב יתר עם צבעי מאכל יפיל את המרנג. כך גם קקאו (מכיל שומן) ולכן להוסיף רק בסוף ולערבב בעדינות עם כף או מרית. 

את הנשיקות אופים בטורבו. אנחנו בעצם רוצים לייבש את המרנג ולכן כדאי שסביבת האפיה תהיה כמה שיותר יבשה.

את נשיקות המרנג שומרים בקופסה אטומה ושומרים במקום יבש ומוצל, עד חודש.

חוששים מהקצפת יתר? אל חשש!
במרנג אין כזה דבר הקצפת יתר. טוב יש, אבל זה כמו הרעלת מים. זה קורה רק אם ממש ממש ממש ממש מגזימים, ומקציפים במהירות על-חלל במשך שעה. ומה שיקרה אז זה שנקבל מרנג קשה, ויתכן ויהיו בו בועות אויר. נו – וגם זה לא נורא. מאידך – חוסר הקצפה יביא למרנג רך מדי שלא שומר על צורה. מה עדיף? אז אל חשש. כלים יבשים ונקיים והקצפה הגונה של 10 דקות במהירות גבוהה.

לגבי החלפת צנתרים – כמה אפשרויות. אפשר להכין כמובן כמה שקיות זילוף שבכל אחת צנתר אחר. מסיימים עם שקית אחת, מזלפים את שאר המרנג לשקית הבאה וכך ממשיכים הלאה.
שיטה שניה – מכניסים חלק מהתערובת לשקית אחת, שאר התערובת ממשיכה להתערבל במיקסר. לא נותנים לה לנוח. מרנג שיושב חסר מעש מאבד את הגמישות. לכן המרנג מתערבל במיקסר עד לרגע הזילוף.
שיטה שלישית – עם שקית אחת בלבד – שמים בה את הצנתר הרחב ביותר. כשנמאס ממנו – מלבישים עליו מבחוץ צנתר חדש, מחזיקים אותו צמוד עם היד במזן שמזלפים עוד.

למה אופים אותו כל כך הרבה שעות? אי אפשר טמפרטורה גבוהה יותר לפחות זמן?
לא, אי אפשר. טמפרטורה גבוהה יותר תגרום לנשיקות מרנג סדוקות ולשינוי צבע לצהבהב.
המטרה היא רק לייבש את המרנג, לא באמת לאפות אותו. לכן חום כל כך נמוך לזצן ממושך (בימי שרב אפשר פשוט להניח את התבניות במרפסת ;-)).

אפשר לאפות את כל התבניות בו זמנית. אפילו 5. בטורבו כמובן.

זילוף נשיקות מרנג

המצרכים:
150 גרם חלבונים (כ-4 חלבונים מביצים בינוניות)
300 גרם סוכר (1.5 כוסות)
כפית קורנפלור
צבע מאכל (לא חייבים)

ההכנה:
מערבבים בקערת מיקסר חלבונים וסוכר.
מניחים את הקערה מעל סיר שבתוכו מים רותחים (בן מארי) ומחממים מעל להבה בינונית כ-10 דקות, מערבבים מדי פעם, עד שהתערובת חמימה ורוב הסוכר נמס.
מורידים מהאש ומעבירים את הקערה למיקסר עם וו הקצפה.
מקציפים במהירות בינונית כדקה. מפסיקים את המיקסר, מוסיפים קורנפלור וממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ-10 דקות.
אם רוצים לצבוע את המרנג מוסיפים צבעי מאכל בסוף ומערבבים קלות עד לצביעה אחידה.

לנשיקות:
מעבירים לשקית זילוף, מזלפים נשיקות על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים בטורבו בחום של 60-70 מעלות כ-6 שעות

 

רעיונות נוספים לזילוף מרנגים:

Basic Meringue

Ingredients:
150g egg whites
300g sugar
1tsp corn starch
food coloring

Instructions:

Preparation:
Line a baking sheet with parchment paper
In a heat proof bowl of beat together sugar and egg whites.
Place the bowl over a pot of boiling water (bain marie) and heat over medium flame for about 10 minutes, stir occasionally, until the mixture is warm and most of the sugar dissolves.
Remove from the heat and pour mixture into the bowl of stand mixer (make sure it’s clean) fitted with the whisk attachment. Whisk on medium speed for about 1 minute. stop the mixer and add the corn starch. Continue whisking, high speed, until stiff peaks form and you can turn the bowl upside down without the mixture falling out. about 10 minutes.
If you want to paint the meringue, add food coloring at the end and mix lightly until uniform.

To make meringue kisses:
Transfer to a piping bag, pipe kisses on baking paper and bake at a temperature of 60-70c ("turbo" function) degrees for about 6 hours

 

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

    • הי שרית, אני מאוד אהבתי את הצילומים, איך עשית את המסירות מרנג בצילום השלישי בשני צבעים? וגם, איך הכנת את הטבעות מהצבעים השונים? אני פשוט חוגגת בת מצווה וזה נראלי מושלם לעוגה שאני רוצה להכין

  • היי מיס פטל

    אני מכינה נשיקות פעמים רבות באותו האופן אך לא יכולה לצפות את התוצאה.
    אני מקפידה על כמויות ועל סביבה נקיה מרטיבות כלשהיא ועדין, לפעמים המרנג יוצא לי קשיח ומבריק (מוצלח מאד) ולפעמים הוא יוצא כמו קציפה כזו עם מעין בועות קטנטנות והוא לא חלק או מבריק.

    האם תוכלי להגיד לי מעבר לזמן ההקצפה כיצד זה צריך להיראות כאשר מפסיקים את פעולת המיקסר על מנת שיהיה לי כלי נוסף לדייק איתו..

    תודה רבה

    • נראה לי שנוצרות בועות בהקצפת יתר. יש להקציף במהירות בינונית גבוהה כ-10 דקות עד שהמרמג מתקרר אבל לא לגמרי, כאשר הוא עדיין חמים-נעים.

  • בזכותך, אני מכינה נשיקות בקלות ובכיף.

    ואין כמו השמחה של הילדים למראה נשיקות קטנות בצנצנת.

    שאלה לי-

    באלו צנתרים את משתמשת?
    (בעיקר אשמח לדעת מהו הסוג והגודל של הצנתר בו השתמשת בתמונה הראשונה בפוסט)

    תודה!

  • הי,
    אשמח לדעת מהי מהירות בינונית במיקסר ומה נחשב גבוה. אצלי יש 6 מהירויות במיקסר רציני של קנווד. לצערי, בפעמים האחרונות שהכנתי כבר כשזילפתי יצא קצף לא חלק, ובתוך הקערה הוא היה ממש נוקשה. האם הקצפתי יותר מדי? תודה!
    הכל אצלך ממש מגרה❤????

    • יתכן שהקצפת יותר מדי. מהירות בינונית היא איפשהו בין האמצע לגבוה. למה הכוונה קצף לא חלק? האם היו בו גבישי סוכר או בועות אויר?

  • הי, הנשיקות שלך מדהימות!!!
    הייתי רוצה לדעת באיזה צנטר להשתמש לנשיקות חלקות כמו הלבנות?
    תודה ❤️

    • לוקחים כמה טיפות של צבע מאכל עם קיסם ופשוט עושים נקודות צבע בתוך השקית זילוף. ממש כמו שרואים בתמונה של השקית זילוף מבפנים.
      בהצלחה! ????

  • מתכון פצצה, עשיתי כבר כמה פעמים. הבאססה היחידה במתכון שזה מלאאא זמן בתנור. לילה שלם ! אבל שווה שווה !
    עשיתי לבבות לבבות ומילאתי בשנשיקות.
    מתכון סוף ומומלץ בחום !

  • היי..הכנתי אתמול את הנשיקות בדיוק כמו במתכון אך כשהוצאתי אותן מהתנור הן נהיו ממש דביקות..הכנסתי אותן שוב לעוד שעה אך עדיין דביקות.האם יש דרך להציל את המצב או פשוט לזרוק אותן?

    • להשאיר יום-יומיים באויר הפתוח. הן יתייבשו בסוף.
      אני חושבת שזה קורה כשהתבנית לא ממש נקייה משומן. לפני הפעם הבאה נסי לנקות טוב טוב את התבנית, אפילו במים רותחים

  • היי..הכנתי אתמול את הנשיקות בדיוק כמו במתכון אך כשהוצאתי אותן מהתנור הן נהיו ממש דביקות..הכנסתי אותן שוב לעוד שעה אך עדיין דביקות.האם יש דרך להציל את המצב או פשוט לזרוק אותן?

    • היי, הכל נראה נפלא אצלך🤗
      רוצה לברר לפני שאני מכינה (בכל זאת 6 בתנור!) ממלאים שקית זילוף וכל זמן שעדיין לא סיימתי אותה המליץ ממשיכה להתערבל במיקסר ורק אז ממלאים שקית שניה? אז איך מכינים כמה שקיות עם צבעים שונים ויוצרים נגיד עיגולים כמו שהכנת מכמה גוונים? אי אפשר להכין 3-4 שקיות זילוף כשכל אחת גוון אחר ולעבוד יחד בזילוף? הקטע של האפשרויות שנתת בזילוף יחד עם הידיעה ש "מרנג שיושב חסר מעש מאבד את הגמישות. לכן המרנג מתערבל במיקסר עד לרגע הזילוף" בלבלה אותי.

      תודה רבה!
      גליה

      • היי גליה,
        אין צורך להלחץ, אפשר להכין כמה שקיות זילוף בכמה צבעים ולזלף אותן במקביל, כל פעם מאחת אחרת. זה יהיה בסדר גמור.
        לא כדאי להשאיר את המרנג "חסר מעש" הרבה זמן, לזו הכוונה.
        אני אישית עובדת בצורה כזו: מכינה מרנג לבן, מוצאיה ממנו חלק וצובעת עם צבע מאכל (בינתיים השאר ממשיך להתערבל), מכניסה לשקית זילוף ומזלפת מה שצריך (אם זו טבעת בכל מיני צבעים – מזלפת בינתיים את הצבע הנוכחי),
        ואז מוציאה עוד חלק מהמרנג, צובעת לצבע אחר ומזלפת וכך ממשיכה…

  • מתכון מושלם! פעם ראשונה שמכינה נשיקות שיצאו מושלמות מבחינת צורה, טעם ומרקם והנשיקות הלבנות אשכרה יצאו לי בצבע לבן! וממש כיף לעבוד עם המרנג הזה. אפיתי 5 שעות כי הנשיקות היו קטנות. אך דבר אחד, את אלה שצבעתי בוורוד הצבע קצת דהה. מה כדאי לעשות להבא? להוסיף עוד צבע?

  • מהמממם כרגיל!!!! אם אני רוצה נשיקות בגוון חום כמה קקאו עלי להוסיף? האם זה בא על חשבון הקורנפלור? תודה מראש

  • היי
    קודם כל תודה רבה על המתכון !! את רושמת בצורה כל כך נעימה ומובנת
    יש לי שאלה שאולי תשמע קצת מוזרה…
    האם אפשר להמיר את הסוכר לדבש או מייפל ? והאם אפשר לוותר על הקונפלור ?
    ושוב תודה רבה על המתכון

    • היי,
      אפשר לוותר על הקורנפלור, אבל לגבי הדבש או המייפל – אני ממש לא יודעת… לא ניסיתי (הפתעת אותי, אפילו לא חשבתי על זה. שווה נסיון)
      יודעת שאפשר עם תחליפי סוכר אבקתיים

  • מה עושים עם בא לי נשיקות, לפני שנשאר לי חלבונים מיותרים?
    יש מתכונים למלאא חלמונים? אפשר להקפיא?

  • היי איזה מוכשרת וכמה כיף לראות את הסבלנות שלך בתגובות.
    זאת פעם ראשונה שאני אכין מרנג ,האם צריך לשים נייר אפייה על התבנית.תודה

  • היי מיספטל, אשמח להמלצה אם אני רוצה לעשות מרנגים בצבע חום, אפשר להחליף חלק בקקאו?( מעדיפה שלא לשים צבעי מאכל )
    תודה לך!!

    • אפשר, בתום ההקצפה להוסיף קקאו. שימי לב שקקאו הוא שומני ולכן אינאפשר להוסיף אותו בשלב ההקצפה אחרת המרנג יפול. רק בסוף ההקצפה להוסיף אותו ולערבב בעדינות עם כף או מרית, לא להקציף עוד במיקסר

    • היי
      הכנתי את הנשיקות ויצאו לי 3 תבניות. התנור היה על טורבו ובמגש העליון הנשיקות יצאו סדוקות ולא חלקות ודביקות. האם יש דרך לאפות את זה ולשמור על המרקם החלק? אפיתי על 80 מעלות

      • הסדקים קורים בגלל חום גבוה מדי. טמפרטורת האפיה צריכה להיות 70 מעלות לכל היותר, אם יש בתנור הרבה תבניות וחלק קרובות לגוף החימום כדאי אפילו להוריד את הטמפרטורה ל-50-60 מעלות ולאפות קצת יותר זמן.
        לגבי הדביקות, זה קורה כשאופים בתבנית שהיא לא לגמרי נקיה משומן. אפילו אם שמים עליה נייר אפיה.
        כדאי לוודא שהתבנית נקיה לחלוטין.

  • היי 😊
    רוצה להכין את נשיקות המרנג המושלמות האלה!
    יש אפשרות לאפות זמן ממושך יותר על חום נמוך יותר? (יוצאת מהבית לקצת יותר מ6 שעות)
    ובאיזה גודל בערך צריכות להיות הנשיקות?

  • הי שרית, אני מאוד אהבתי את הצילומים, איך עשית את המסירות מרנג בצילום השלישי בשני צבעים? וגם, איך הכנת את הטבעות מהצבעים השונים? אני פשוט חוגגת בת מצווה וזה נראלי מושלם לעוגה שאני רוצה להכין

    • היי,
      בדיוק כמו שרואים בתמונה. פיזרתי על שקית הזילוף מבפנים נקודות של צבע מאכל, ואז נהכנסתי את המרנג וזילפתי. ככה זה יוצא 🙂
      הטבעות – מציירים עיגולים על נייר אפיה ומזלפים מעליהם מרנגים בכל מיני צבעים.
      בהצלחה, ומזל טוב!

  • היי מס פטל,

    תודה רבה רבה על המתכון!
    אני רוצה להכין בפעם ראשונה נשיקות, האם המתכון הזה בטוח ? מה הכמות שיוצאת ?

    ועוד דבר, איפה הכי כדאי לממקם את התבנית בתנור ? חלק תחתון או אמצע ? מפחדת שהן ישרפו