המדריך המלא למרנג מושלם

For English version – please read below

אז הכנתם אלפחורס ונשארו חלבונים?
הברשתם בורקס בחלמון ונשאר החלבון?
הכנתם בצק פריך ונשארו 2 חלבונים?
חלבונים לא זורקים!
אז מה עושים? מאחסנים בכלי נקי, מקפיאים, וכשמתחשק – מוציאים ומכינים מרנגים.

כללי זהב למרנג מושלם:

משקל הסוכר יהיה תמיד כפול ממשקל החלבונים. שקלו החלבונים. יצא 142 גרם? הוסיפו 284 גרם סוכר.

האויב מספר 1 של המרנג הוא שומן ולכן סביבת העבודה חייבת להיות יבשה ונקיה לחלוטין. אפילו כמות זעירה של שומן תפיל את המרנג. חלמון גם הוא שומן ולכן יש להפריד את החלבונים מחוץ לקערה ולהוסיף לקערה רק חלבונים נקיים לחלוטין. פספסתם ונזל קצת חלמון? הכינו מהביצה חביתה והפרידו ביצה אחרת.

צבעי מאכל (צבעי ג'ל) מוסיפים בסוף ההקצפה ומערבבים קלות. ערבוב יתר עם צבעי מאכל יפיל את המרנג. כך גם קקאו (מכיל שומן) ולכן להוסיף רק בסוף ולערבב בעדינות עם כף או מרית. 

את הנשיקות אופים בטורבו. אנחנו בעצם רוצים לייבש את המרנג ולכן כדאי שסביבת האפיה תהיה כמה שיותר יבשה.

את נשיקות המרנג שומרים בקופסה אטומה ושומרים במקום יבש ומוצל, עד חודש.

חוששים מהקצפת יתר? אל חשש!
במרנג אין כזה דבר הקצפת יתר. טוב יש, אבל זה כמו הרעלת מים. זה קורה רק אם ממש ממש ממש ממש מגזימים, ומקציפים במהירות על-חלל במשך שעה. ומה שיקרה אז זה שנקבל מרנג קשה, ויתכן ויהיו בו בועות אויר. נו – וגם זה לא נורא. מאידך – חוסר הקצפה יביא למרנג רך מדי שלא שומר על צורה. מה עדיף? אז אל חשש. כלים יבשים ונקיים והקצפה הגונה של 10 דקות במהירות גבוהה.

לגבי החלפת צנתרים – כמה אפשרויות. אפשר להכין כמובן כמה שקיות זילוף שבכל אחת צנתר אחר. מסיימים עם שקית אחת, מזלפים את שאר המרנג לשקית הבאה וכך ממשיכים הלאה.
שיטה שניה – מכניסים חלק מהתערובת לשקית אחת, שאר התערובת ממשיכה להתערבל במיקסר. לא נותנים לה לנוח. מרנג שיושב חסר מעש מאבד את הגמישות. לכן המרנג מתערבל במיקסר עד לרגע הזילוף.
שיטה שלישית – עם שקית אחת בלבד – שמים בה את הצנתר הרחב ביותר. כשנמאס ממנו – מלבישים עליו מבחוץ צנתר חדש, מחזיקים אותו צמוד עם היד במזן שמזלפים עוד.

למה אופים אותו כל כך הרבה שעות? אי אפשר טמפרטורה גבוהה יותר לפחות זמן?
לא, אי אפשר. טמפרטורה גבוהה יותר תגרום לנשיקות מרנג סדוקות ולשינוי צבע לצהבהב.
המטרה היא רק לייבש את המרנג, לא באמת לאפות אותו. לכן חום כל כך נמוך לזצן ממושך (בימי שרב אפשר פשוט להניח את התבניות במרפסת ;-)).

אפשר לאפות את כל התבניות בו זמנית. אפילו 5. בטורבו כמובן.

זילוף נשיקות מרנג

המצרכים:
150 גרם חלבונים (כ-4 חלבונים מביצים בינוניות)
300 גרם סוכר (1.5 כוסות)
כפית קורנפלור
צבע מאכל (לא חייבים)

ההכנה:
מערבבים בקערת מיקסר חלבונים וסוכר.
מניחים את הקערה מעל סיר שבתוכו מים רותחים (בן מארי) ומחממים מעל להבה בינונית כ-10 דקות, מערבבים מדי פעם, עד שהתערובת חמימה ורוב הסוכר נמס.
מורידים מהאש ומעבירים את הקערה למיקסר עם וו הקצפה.
מקציפים במהירות בינונית כדקה. מפסיקים את המיקסר, מוסיפים קורנפלור וממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ-10 דקות.
אם רוצים לצבוע את המרנג מוסיפים צבעי מאכל בסוף ומערבבים קלות עד לצביעה אחידה.

לנשיקות:
מעבירים לשקית זילוף, מזלפים נשיקות על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים בטורבו בחום של 60-70 מעלות כ-6 שעות

 

רעיונות נוספים לזילוף מרנגים:

Basic Meringue

Ingredients:
150g egg whites
300g sugar
1tsp corn starch
food coloring

Instructions:

Preparation:
Line a baking sheet with parchment paper
In a heat proof bowl of beat together sugar and egg whites.
Place the bowl over a pot of boiling water (bain marie) and heat over medium flame for about 10 minutes, stir occasionally, until the mixture is warm and most of the sugar dissolves.
Remove from the heat and pour mixture into the bowl of stand mixer (make sure it’s clean) fitted with the whisk attachment. Whisk on medium speed for about 1 minute. stop the mixer and add the corn starch. Continue whisking, high speed, until stiff peaks form and you can turn the bowl upside down without the mixture falling out. about 10 minutes.
If you want to paint the meringue, add food coloring at the end and mix lightly until uniform.

To make meringue kisses:
Transfer to a piping bag, pipe kisses on baking paper and bake at a temperature of 60-70c ("turbo" function) degrees for about 6 hours

 

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *