המדריך השלם להכנת קרמל

קרמל מלוח

אז בואו נדבר קצת על קרמל. 
הממתק השזוף הזה, שעושה נעים בלשון, נמס עליה ברכות,
והטעם, הטעם…
ואז המלח. וואו.

טוב, אז קרמל זה ממתק שממש קל ופשוט להכין בבית. קל מאוד להצליח להכין קרמל – כל מה שצריך זה 5 מצרכים ולהקפיד על כמה כללים בסיסיים, ותוך כרבע שעה גם לכם יהיה קרמל לתפארת.

סוכריות קרמל

כל מה שאתם צריכים לדעת על הכנת קרמל:

1. לפני שניגשים להכנה – קראו היטב את ההוראות והכינו את כל המצרכים מדודים מראש. המעבר בין השלבים בהכנה יכול לקרות מהר ולא כדאי לפספס. כמה קל להכין קרמל – ככה קל גם להרוס אותו.

2. כדי למנוע גבישי סוכר בקרמל שהופכים את מרקמו לגרגירי מעט ופוגעים במרקם המושלם יש להקפיד על מספר דברים:
– ראשית – שופכים את הסוכר לתוך הסיר לאט ובזהירות, לנסות בלי שישפריץ על דפנות הסיר. הסוכר שלא נמס על הדפנות ונופל לסיר במהלך ההכנה גורם לגרגריות.
– אחרי ששופכים את הסוכר, עוברים במברשת על הדפנות ומברישים את כל הסוכר שנשאר על הדפנות לתוך הסיר.
– לבסוף – אחרי שהסוכר, המים וסירופ התירס רותחים, מכסים את הסיר במכסה למשך 2 דקות. האדים ילחחו את הסוכר שנשאר על הדפנות וימנעו ממנו להתגבש. לאחר 2 קות מסירים את המכסה וממשיכים כרגיל.

3. הכי חשוב! לא מערבבים את התערובת הרותחת ולא מכניסים כף לתוך הסיר במהלך הבישול. כדי לערבב פשוט מניעים את הסיר מצד לצד בעדינות רבה. מותר לערבב לפני הרתיחה אבל מרגע שהתערובת רותחת – לא נוגעים ולא מערבבים עד לשלב הוספת החמאה והשמנת.

4. יש להשתמש בשמנת להקצפה 38% שומן. שמנת 32% לא מתאימה להכנת קרמל.

5. שימוש במדחום – חובה!
הטמפרטורה המדוייקת חשובה וקריטית להצלחת הקרמל. ראשית -מבשלים סוכר, מים וסירופ תירס, בשלב הראשון, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 150-155 מעלות (שלב כדור קשה). בטמפרטורה הזו התערובת מתחילה לקבל גוון ענברי. בשלב הזה נוסיף חמאה ושמנת ונבשל שוב עד שהתערובת מגיעה ל-115 מעלות. כשהתערובת מגיעה לטמפרטורה הזו, ברגע שתתקרר לחלוטין הקרמל יהיה רך ויציב. אם רוצים קרמל קשה יותר – אפשר להמשיך לבשל עד לטמפרטורה של 118 מעלות. שימו לב שקצה המדחום לא נוגע בתחתית הסיר אלא טיפה מעליו – אנחנו רוצים למדוד את החום של התערובת, לא של תחתית הסיר.

8. מזג האויר משפיע על הקרמל. נסו להכין בסביבה יבשה וממוזגת. אם מכינים בסביבה לחה – הקרמל סופג מהלחות ומושפע ממנה.

7. מלוח או לא מלוח? מה שתרצו. רוצים מלוח? פזרו מלמעלה מלח. לא רוצים מלוח? אל תפזרו.

8. לניקוי הכלים לאחר ההכנה – פשוט להשרות במים וזה נמס. אין צורך לקרצף את כל הדביק הזה.

המדריך השלם להכנת קרמל

בואו נצא לדרך.

קרמל מלוח (או לא מלוח)

המצרכים:
100 גרם חמאה
1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת להקצפה 38% שומן לפחות
3 כפות מים
1/4 כוס (60 מ"ל / 85 גרם) סירופ תירס
1 כוס (200 גרם) סוכר
אפשרות: גבישי מלח (רצוי מאלדון)

ההכנה

מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותו.
חותכים את החמאה לקוביות וממיסים בקערה קטנה במיקרו  ביחד עם השמנת.
מכניסים לסיר מים וסירופ תירס מוסיפים בעדינות את הסוכר, מברישים פנימה את הסוכר מדפנות הסיר ומערבבים בעדינות.
משבלים עד לרתיחה, ומרגע הרתיחה לא נוגעים בקרמל ולא מערבבים. 
מכסים את הסיר ל-2 דקות.
מורידים את המכסה, מכניסים את קצה המדחום וממשיכים להרתיח עד שהתערובת מגיעה ל-150 מעלות ומקבלת גוון ענברי.
בשלב הזה מוסיפים כרבע מתערבות החמאה-שמנת, בזהירות! התערובת תבעבע מאוד. ממשיכים להוסיף בכל פעם רבע מתערובת החמאה-שמנת לתוך הסיר. אם ממש חייבים לערבב – מערבבים בעדינות עם קצה המדחום.
כעת, ממשיכים לבשל 5-10 דקות נוספות עד שהקרמל מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות (או 118 מעלות אם רוצים קרמל קשה יותר).
מורידים מהאש, שופכים לתבנית המרופדת ונותנים לקרמל להתקרר כ-4 שעות בטמפרטורת החדר.
חותכים לקוביות, אם רוצים מפזרים גבישי מלח מלמעלה ושומרים בקירור.

קרמל מלוח

ומה עושים איתו?

אוכלים ומתעלפים.
עוטפים את הקוביות בנייר שעוווה ומכינים מתנות מתוקות.
מכינים עוגיות שוקולד במילוי קרמל 
או טארט שוקולד קרמל
ובקרוב קרוב מתכונים נוספים עם האוצר הזה.

ממתק קרמל מלוח
תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *